Полезни ли са супите

     Сякаш супите не са от най-предпочитаните рецепти за дневното меню у дома, но има древни разбирания, които препоръчват топлата супа, особено когато сме болни, а в такива моменти е логично и да се запитаме полезни ли са супите и наистина ли са толкова благотворни за здравето ни. Супите са неизменна част от всяка национална кухня и навсякъде по света ще намерите супи, които са традиционни само за конкретния регион и имат стотици години история зад себе си. Нека обаче да погледнем назад в историята, за да констатираме какво говорят фактите.

Защо е създадена супата

     Исторически погледнато, супите са измислени като средство за постигане на няколко цели: първо, най-често те са горещи и са били и продължават да бъдат затоплящо средство в студа. Второ, в миналото, когато това е бил много по-важен фактор, супата е можела да нахрани много повече хора, отколкото сухата храна. Това важи и в наши дни, разбира се. Относно ефекта на горещата супа, тя дава много по-бързо чувство за ситост, което от друга страна също изчезва по-бързо. Трето, супата е ястие, което спестява финансови средства, тъй като от по-малко продукти в малки количества може да се приготви нещо вкусно и достатъчно да нахрани едно голямо семейство, например. И все пак, полезни ли са супите? Може би колкото са предимствата на супите, толкова могат да са и недостатъците им. Убедете се сами.

Супата - полезна или не

За: В супите има много полезни фибри, които са в полза на перисталтиката и доброто храносмилане. Колкото повече зеленчуци, толкова повече фибри.

Против: Ако консумирате много сурови, печени или задушени зеленчуци, също ще получите достатъчно фибри, та дори и повече.

За: При някои проблеми със стомаха супите могат да бъдат от съществено значение. Например, при ниско Ph и недостатъчно образуване на стомашен сок, бульонът на супи, приготвени с пилешко или телешко месо, повишава киселинността и нормализира аномалиите в стомаха.

Против: При язва и гастрит месните супи, които са с повишена киселинност, са противопоказни.

За: Смята се, че пилешката супа облекчава по-лесно настинките, а рибените супи, които са богати на микроелементи, са лесно смилаеми.

Против: Гъбите, пилешкото месо, месните и рибните бульони са противопоказни за тези хора, които имат метаболитни нарушения, камъни в бъбреците или подагра. Ако имате такива проблеми, можете да се храните само със зеленчукови супи, но и от зеленчуците има изключения, които трябва да избягвате. Например, киселец и лапад.

За: Богатата супа, особено приготвена с пилешко месо, подобрява функционирането на кръвоносните съдове и сърцето.

Против: Както вече беше казано, месните супи не могат да са полезни за всеки. Ето защо, можем да подложим на съмнение ползите на месните супи за сърцето. Бульонът на всяка месна супа е богат на животински мазнини, а това е холестерол, за който е известно, че високата му степен в един организъм е рискова именно за сърцето.

За: Супата е богата на витамини, защото съставките от всички зеленчуци отиват само в нейния бульон.

Против: Ако супата не се приготвя по правилен начин (например, зеленчуците да се сложат във вряща вода или да се допусне част от супата да изкипи), повечето от витамините се разрушават. И още нещо - ако преди да сложите морковите в супата, сте ги пасирали, то тогава те ще се усвоят много по-добре и каротинът в тях ще влезе в чудесна и неразрушима симбиоза с мазнината.

     Като обобщение на казаното дотук, няма категоричен отговор нито как да приготвите перфектната супа, универсална за всеки човек, нито дали супите са само полезни или обратното, но в никакъв случай не ги изключвайте от менюто си.

     Ако искате да допълните нещо по темата, споделете вашия коментар или пишете на kulinarnarabotilnica@abv.bg. А ако просто искате ваша рецепта за супа или друго ястие да присъства на страницата на "Кулинарна работилница", пишете на горепосочения имейл за рубриката "В твоята кухня".

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: health.com, foodtolove.com.au

Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много статии и рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

Как да се храним по етикет (II-ра част)

     В първата част говорихме как да се храним по етикет, консумирайки салати, супи, ястия с риба или ястия с месо. Поведението на масата, особено на публични места или при участие в събития, изискващи определен етикет, е от изключителна важност по отношение на това какво впечатление ще оставим у околните. Ако поводът е делови, от етикецията при хранене може да зависи и сключването на сделка или началото на бизнес взаимотношения, защото това са моменти, в които е необходимо доверие и от двете страни, а гласуването на доверие се формира на базата на низ от качества, които трябва да покажем в точното време. Ето защо, етикецията при хранене е важна и информацията за нея винаги може да ни бъде от полза.

Как се консумира хляб на публични места?

Хлябът

*Хлябът и питките се вземат с ръка от обща чиния, като човек се старае да не докосва останалите парчета в нея.

*От хляба или питката, които са в чинията Ви, можете да си отчупвате парченце по парченце.

*За канапе или сандвич не е нужен нито нож, нито вилица.

Етикет на хранене при десертите

Десертът

*Компотът се поднася в купичка или в чаша и се яде с лъжичка.

*Костилките от плодовете се оставят внимателно върху лъжичката, а после в чинийката, предназначена за отпадъци.

*Тортите и баниците се поднасят на масата нарязани и се преместват от общата чиния в индивидуалните с помощта на лопатка, щипки или голяма вилица.

*Бисквитените сладкиши се ядат с виличка или с чаена лъжичка.

*Сладкишите, които се поднасят върху малка салфетка, се вземат с ръка и за тях не се използват прибори.

*От козунаците и от всички тестени изделия, които могат при късане да се натрошат, трябва да се чупят малки парчета.

*Парченцата от голямата баница се ядат с помощта на нож и вилица, а малките банички - с пръсти.

Допълнителни съвети

     Не забравяйте, че на масата трябва да бъдете внимателни не само към начина си на хранене, но и към околните. Абсолютно забранено е говоренето с пълна уста, както и шумното и неприлично дъвчене и преглъщане. Ако сте поканени на вечеря и се окаже, че храната, която ви се сервира, не е по вкуса ви, добрите маниери изискват да опитате поне малко от нея, за да не обидите домакинята. По време на разговор избягвайте да засягате полемични теми като политиката, религията, нравите и т. н., както и да критикувате определени професии като адвокати, учители, лекари и др.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: pinterest.com, frenchtoday.com

Какво да знаем, когато готвим карфиол

     Той се използва най-вече за приготвянето на зимнина, но какво да знаем, когато готвим с карфиол? Да, рецептите с карфиол могат да бъдат изключително вкусни и да очароват дори хората, които са скептични към готвенето на карфиол. Ето защо, трябва да ги опитате на всяка цена.

     Карфиолът (цветното зеле) има характерен, много приятен мек вкус, сварява се бързо и е нискокалоричен. Есента и зимата са сезоните на този зеленчук, който се отглежда заради месестите си съцветия, т. нар. "розички". Свикнали сме да го консумираме като част от любимите ни традиционни туршии, но още колко много са достойнствата му!

     И до ден днешен изследователите спорят коя е родината на карфиола. Някои смятат, че е Китай, други - Кипър, други са на мнение, че за първи път арабите са култивирали това растение.

     Маврите донесли цветното зеле в Испания през XII век, а испанците - в Италия през XIV век. До Англия то достигнало  през XVII век, а до Русия още по-късно - през XVIII век. В Британия първо го варили в мляко, но през XIX век станало модерно да се варят малките съцветия и да се поднасят по едно в чиния. Днес този стил отново е популярен - получава се страхотен ордьовър за специални случаи.

За какво е подходящ карфиолът?

     Както и да бъде приготвен - на пара, леко сварен или запечен на фурна със сос, карфиолът винаги е невероятна гарнитура. Ако първо се свари, а после се залее със сос от топено сирене или сметана и се поръси с галета, ще се получи чудесно засищащо ястие. Карфиолът много добре се съчетава с почти всички подправки и е подходящ за крем супа и зеленчукови запеканки - блюда, приготвяни на принципа на мусаката - със заливка от разбити яйца с прясно мляко. Препоръчително е да опитате карфиол огретен или леката рецепта за карфиол по белгийски. Карфиолът може да се използва и в зеленчукови супи, като добавка в месни супи, може да се пържи в тиган, да се смесва с белени слънчогледови семки в салата, както и да се поднася суров или леко сварен с други хрупкави зеленчуци. Той е прекрасна гарнитура към печено, пържено, варено или панирано птиче месо, телешко, свинско, кайма. Хранителната му стойност е 30 kKal на 100 грама.

Как да обработваме карфиола?

* За да се отстранят насекомите от него, най-добре е да са остави за половин час в подсолена студена вода или във вода с разтворен оцет в нея.

* Желателно е преди варенето той да се начупи на съцветия или да се разреже на четири части.

* Карфиолът се вари до готовност, но ако се прекали с времето, се разварява. Добре е стеблото му да си остане плътно.

* Съцветията се варят 4-5 минути във вряща вода.

* Ако готвите цялата глава карфиол, съцветията ще се преварят, а стеблото ще остане прекалено твърдо.

* Малките кочанчета е по-добре да се варят цели. Трябва само да се отрежат твърдите листа и долната част на стъблото, карфиолът да се раздели на четири части и внимателно да се отстрани омекналата му част, за да се свари целият равномерно.

* За да се запазят колкото се може повече витамини, винаги поставяйте цветното зеле във вряща вода.

* За да не мирише прекалено силно при варенето, сложете във водата един дафинов лист.

* За да останат съцветията бели и след варенето, пуснете във водата парче лимон.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: freshharvest.co, dishmaps.com

Светът на храната / Зехтинът

     Зехтинът е един от най-древните хранителни продукти - още в Античността гърци и римляни са го употребявали в храната си. Днес той влиза в състава на повечето ястия от Средиземноморската кухня, която е призната за най-здравословната кухня в света. Благодарение на уникалния си набор от мастни киселини, той спомага за понижаването на нивото на холестерола в кръвта на човека, за намаляването на артериалното налягане и за обмяната на веществата. Зехтинът съдържа витамини А, D, E, K, F, подобрява храносмилането, смекчава вредното въздействие на алкохола върху черния дроб.

     "Течното злато", както са го наричали в далечното минало, поради използването му като платежно средство, се произвежда основно в Средиземноморието, най-вече в Италия, Испания и Гърция. Други държави, които го произвеждат, са САЩ и Австралия. Подобно на винопроизводството, климата, почвата, начина на беритба на маслините и тяхното пресоване оказват влияние върху качествата на крайния продукт.

     Зехтинът се оценява по три критерия - плодова концентрация, киселинност и лютивина. Вкусът, ароматът и цветът могат да се различават коренно, както в зависимост от произхода на зехтина, така и дали е студено пресован (най-добрата степен на качество) или не.

     Най-общо казано, от колкото по-гореща дестинация идва, толкова по-силен е ароматът му. Можете да попаднете и на зехтин, носещ ароматите на билки и подправки, та дори и пикантен зехтин, получен от смесването му с лют пипер за няколко дни, преди бутилирането му.

Как да изберем подходящ зехтин

     Зехтин Екстра Върджин (Extra virgin olive oil) се получава чрез студената обработка (пресоване) и филтрация на маслините. Така се съхраняват всички полезни вещества и витамини. Вкусът на зехтин Екстра Върджин зависи от сезона, през който са събирани маслините, от почвата в района, и даже от времето. Неговата натуралност е и в основата на характерния му послевкус. Цветът на зехтина може да варира от зелен до златистожълт. Той зависи от времето на прибиране на реколтата - в началото на беритбата има още много зелени плодове, докато узрелите плодове придават на зехтина кехлибарено жълт цвят с лек зеленикав оттенък. Типична е ниската му степен на киселинност (под 1%) и се използва най-добре за овкусяване върху хляб или за обливане на свежи салати и вече готови ястия. Може да се употребява с профилактични цели, като се консумира на гладно. При консултация с лекар може да се включи и в детско меню.

     

Virgin olive oil (Чист зехтин) също е получен чрез студено пресоване на маслините, но е с малко по-високо ниво на киселинност (под 2%). Може да се използва по същия начин, както зехтин Екстра Върджин, но и включително за приготвянето на средиземноморски ястия, за да им се придаде автентичен вкус (единствено не трябва да се използва за пържене).
     Pure olive oil също е чист зехтин, но технологията му на производство се характеризира със смесването на 20% студено пресовано маслиново масло и 80% рафинирано маслиново масло, при което вкусът и ароматът не остават така наситени, както при първенците по качество. Нивото на киселинност при него не надвишава 1,5% и хубавото допълнение е, че той е прекрасен при пържене. Цената му е значително по-ниска, в сравнение с първите два вида. Що се отнася до използването му в салати, той определено не е подходящ, поради дефицита на вкусови качества. Идеален е за приготвянето на блюда: печени, пасирани, задушени и т. н. Устойчив е на термично окисление, не "дими", за разлика от другите растителни масла нивото му на абсорбация от приготвяните продукти е с възможно най-ниска степен, което е предпоставка за здравословно приготвена храна.
     Refined olive oil (Рафинирано маслиново масло) се произвежда чрез рафиниране на необработено маслиново масло. Нивото му на киселинност традиционно е около 3,3%. Вкусът му не е впечатляващ и е възможно да е с не особено приятна миризма.
     Pomace Oil (Кюспе) е зехтин с много по-ниско качество, тъй като е получен от екстракцията на ферментиралите остатъци от първокачествения начин на обработка. Обикновено ароматът му е доста скучен и оставя усещане за мазност след консумация.

Избор според държавата на производство

     Ако изберете зехтини от Испания, имайте предвид, че те ще бъдат меки на вкус, леко сладникави и с усещане за плодове - обикновено с вкусови нотки на пъпеш и ядки, и с много деликатна горчивина. 
     Вкусът на италианските маслинови масла варира според региона. В Северна Италия се произвеждат зехтини, които са нежни, с лек вкус и са много добри с риба и ястия и предястия с морски дарове. В централната част на страната зехтинът е с по-наситени вкусови качества и тревисти нотки. Южна Италия, включително Сицилия, произвежда зехтини, които имат по-сух, по-билков аромат.
     

     Гръцките зехтини са билкови, плодови и понякога доста пикантни - добър избор при всяко положение.

Как да съхраняваме зехтин

     Най-правилното съхранение на маслиново масло е в херметически затваряща се стъклена тара. В никакъв случай зехтинът не трябва да бъде изложен на пряка слънчева светлина, а прибран на тъмно и проветриво място, като кухненски шкаф, вместо да се оставя върху плот или място срещу прозорец. Важно е да се отбележи, че зехтинът не подобрява качествата си с възрастта, подобно на виното и други популярни напитки, и е най-добре да се консумира в рамките на най-много една година след бутилирането му. Все пак, не бива да се забравя, че маслините са костилков плод, както сливите и черешите, например. Ето защо, колкото по-бързо се консумира след пресоването му, толкова по-добре.

Алтернативи на зехтина

     Орехово, бадемово или лешниково масло (за студени ястия и салати) и царевично или фъстъчено олио за сотиране.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: cook.gr, geracitalia.it, familyspice.com

Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много статии и рецепти в кулинарните групи във Facebook - Кулинарна работилница и Домашна кухня! 

Ако харесвате страницата, станете й последовател оттук:facebook.com/kulinarnarabotilnica/ за още повече интересни факти от света на кулинарията! Ако тази статия ви заинтригува, споделете я в своя социален профил, за да я видят повече хора!

Изкуството да поднесем вино на трапезата

     Предстои ви празничен повод, очаквате важни гости, а знаете, че за една празнична маса е почти недопустимо да не предлага вино. В зависимост от цялостната концепция на менюто ви, можете да изберете и вида вино.

Какво вино да изберем?

     За леки предястия, както и за сравнително семпло меню без много помпозност, можете да се спрете само на едно вино - бяло или червено. За по-богато меню обаче, по стандарт ще са ви необходими три вида вина. За ордьовъра и рибата заложете на бяло сухо вино, за основното ястие с месо поднесете червено, а за десерта се подсигурете с подсладено бяло вино или полусладко шампанско.

     Ако поводът е много специален, всяко ястие се допълва с различно вино.

     При поднасянето на вината трябва да се спази градация, която цели всяко следващо вино да надминава качествата на предходното, така, че никой да не съжалява, че предишното вече е допито. Придържайте се към един основен принцип: поднесеното първо вино не трябва да притъпява вкуса на онова, което ще го последва. Освен всичко останало, абсолютно винаги се преминава от бяло към червено вино; от сухо към сладко; от охладени вина към такива, които се сервират при стайна температура; и от млади към отлежали вина.

В каква чаша да налеем виното?

     Изборът на чаша за вино никак не е маловажна част от поднасянето му. Един основен закон, подкрепен с лека ирония, гласи, че виното може да се поглъща от всякаква чаша, но се пие само с винска.

     

Формата на чашата за вино далеч няма за цел да демонстрира възможностите на стъкларската индустрия. Вината с по-силно изразен характер изискват извивката на силуета на чашата да бъде по-плавна и по-широка. По-изтънченчената форма е подходяща за по-леките вина, което спомага да се подчертае тяхната елегантност и финес. Вински чаши са тези с така наречените "столчета". Чашите с по-високи столчета са по-нестабилни, а по-ниските столчета утежняват чашата. Високите чаши за шампанско подчертават играта на мехурчетата, а тези с форма на лале позволяват концентрацията и по-приятното възприемане на винения аромат. За да може да се възприеме истинският цвят на виното, най-подходящи са чашите с чисти линии и кристална прозрачност.

С каква температура да сервираме виното?

     

Виното съвсем не е само градуси, а и букет от аромати, допълващи цялостното удоволствие.

Бели вина.

     Те се характеризират с много фин, деликатен и почти неуловим аромат, който не може да се възприеме напълно, ако виното е прекалено охладено. Най-подходящата температура за белите, както и за розовите вина, е 8-11° С. Сухите и бели, и розови вина се отличават със силен аромат, който може да се усети и при ниска температура - 6-8° С. Сладките бели вина притежават богат букет от аромати и за да не са тежко-сладки, се поднасят добре охладени до 4-6° С.

Още малко по-ниска температура изискват при сервиране отлежалите бели вина - сухи полусладки и сладки.

Червени вина.

     Сервират се при по-високи температури. Най-подходяща за млади червени вина е 12-15° С, а за млади червени вина с плодов аромат подходящата температура е 9-12° С. За разлика от тях, за сухите червени вина най-подходящата температура е сравнително най-висока - 16-18° С.

Газирани вина.

     Шампанското и шампанизираните сухи вина са доста деликатни и за тях добрата температура е 6-8° С. Много сухите често се сервират много студени, но прекаленото изстудяване променя аромата им. Отлежалите над 5 години шампанизирани вина винаги се поднасят с по-висока температура, като най-подходяща е 9-11° С.

Основни правила за поднасяне на вино

• След отваряне на бутилката домакинът веднага опитва виното.
• Виното се сервира преди или заедно с блюдото, което ще съпровожда, но не и по-късно.
• Виното се сервира с дясната ръка от дясната страна на госта. При разливане гърлото на бутилката не бива да се докосва до чашата, в която се сипва.
• Наливането от бутилката не трябва да става отвисоко.
• Ако чашата е по-малка, се пълни до половината, ако е по-голяма - до 1/3 от нея и никога почти до ръба.

Снимки: hawthornehotel.com, wooderice.com, martysofdudley.com, juice.clubw.com

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Всичко, което трябва да знаем за съставките на тестото и неговите свойства

     Приготвянето на тесто за баница, питка, кифли или други тестени изделия е изкуство, криещо своите тънкости. Тяхното познаване и спазване са решаващите фактори по отношение на крайния резултат. Как да приготвите перфектното тесто и защо всяка стъпка и всеки продукт са важни, научете тук:

Избор и съхранение на брашно

Брашното е основният продукт за приготвяне на тестото и като такова не трябва да има никакъв мирис или нотка на горчивина. В случай, че в него намерите личинки на насекоми, не го използвайте. Важно е то да се съхранява на сухо място, тъй като едно от свойствата му е хигроскопичност, което предполага лесно попиване на страничните миризми. Ако в дадена рецепта се споменава само брашно, това означава , че е пшенично от висок клас. По стандарт то е бяло на цвят с нежен кремав оттенък, а на пипане е меко и ситно.

Защо брашното се пресява?

Отговорът тук е много прост и от голямо значение. Пресяването на брашното се прави с цел отстраняване на попадналите в него частици и обогатяването му с кислород. Така то втасва по-лесно.

Каква е ролята на захарта?

В брашното при замесването се добавя захар, тъй като е известно, че тя оптимизира качеството на тестото. Захарта е необходима за нормалната дейност на дрождите на маята. Ако приготвяте тесто, което ще печете на фурна, най-удачно е да се спрете на пудра захар в процеса на замесване. Колкото по-ситна е самата захар, толкова по-бързо се разтваря. Трябва да се отбележи, че с нея не е добре да се прекалява. Независимо, че придава на тестото повече въздушност, по-голямото количество захар би направило тестото плътно и доста тежко.

Мазнината при месенето на тесто.

Без нея тестото не би било това, което трябва да бъде. Тя работи в полза на неговата пластичност и придава на готовото тестено изделие хрупкава външна текстура и по-дълга трайност. За да бъде по-дълго време свежа баницата, в тестото й се слага олио. За мекици или пелмени, които се пълнят с риба или месо, може да се използва животинска мазнина, но ако плънката е от ароматни плодове, тези мазнини са напълно неуместни. В този случай се използват растителна мазнина или качествено масло.

Както за всяка друга съставка, и тук ключът на успеха се крие в умереността. Ако прекалите с количеството мазнина в тестото, което приготвяте, това ще потисне дейността на дрождите и процесът на бухване може да се преустанови, а това никак не би било добре.

Защо използваме яйца при приготвянето на тесто?

Яйцата също са много ценна част от всяко добро тесто. Сред основните им достойнства е повишаването на питателността, а също и повишаването на изразителния вкус на готовото изделие. Интересна кулинарна тънкост е разбиването на белтъците на пухкав сняг, което в голяма степен може да определи бухналостта на тестото. От друга страна пък, едно тесто не би било толкова добро без жълтъци. Истината е, че те образуват емулсия, благодарение на което всички съставки се комбинират нежно в хомогенна маса. С тяхна помощ и на брашното се образува така обичаната от всички хрупкава коричка, особено ако говорим за хляб. Яйца с не толкова добро качество обаче могат да съсипят цялото тесто. Затова е препоръчително те да се чупят едно по едно и да се пускат в отделен съд, едва след което, ако няма съмнения в качеството им, да се сложат в общ съд с другите продукти за тестото. В тестото с мая яйцата може да се заменят със съответното количество вода или мляко. Обикновено в рецептите се подразбират яйца със средна големина - около 43 гр.

Защо се слага мляко?

То подобрява пластичните свойства на тестото, усилва процеса на разрохкване, тъй като осигурява и млечнокисела ферментация. Вместо прясно мляко, за тесто с мая можете да използвате кисело мляко, айрян, сметана, сурватка и други млечнокисели продукти.

Тестото - вкус и аромат.

• Солта е съставка във всички видове тестени изделия, включително в сладкарските. Постарайте се да изберете тя бъде чиста и ситна.
• Корите на цитрусови плодове, като лимони и портокали, са незаменим начин, с който да направите любимите си тестени изделия още по-изкушаващи, но те се използват само за сладкиши и кремове.
• Ванилията е един от обожаваните аромати. Максималното й количество в тестото за един кекс, например, е 2 пакетчета. Ако я използвате под формата на есенция, имайте предвид, че тя е силно концентрирана и в този случай не бива да слагате повече от 1-2 капки. Прекалената наситеност на този аромат би туширала удоволствието от вкусването на всеки десерт.
• Канелата се употребява в тесто за сладки баници (баница с ябълки, баница с тиква, щрудел) и кейкове.

Какъв набухвател да изберем?

За да се увеличи обемът на тестото, в него се слагат набухватели - мая, сода бикарбонат или амонячна сода. За 1 кг. тесто обикновено се използват 2 ч. л. сода бикарбонат или 4-6 ч. л. от готовите набухватели, които се предлагат в търговската мрежа.

Маята се предлага пресована или суха. Преди употребата тя се разтваря в хладка вода или в приятно топло мляко. Температурата на тестотото трябва да бъде 26-30 градуса - това е оптималната й стойност за дейността на дрождите. Те загиват при високите градуси и забавят дейността си при ниските. Пресованата мая има приятен мирис, сив цвят с жълтеникав оттенък и плътна текстура.

Сода бикарбонат - ситен бял прашец със слабо солен вкус, лесно разтворим във вода. Когато се добавя соден разтвор в тестото, се отделя въглероден газ, от който то бухва. Но със содата трябва да се внимава, защото тя не се разтваря напълно в тестото, като придава специфичен вкус на изделието. За да се разтвори напълно, трябва да й се добави лимонена или винена киселина. Такова тесто не бива да се меси дълго. Приготвя се в прохладно помещение и се слага да се пече във фурната без втасване.

Снимки: broetchenmanufaktur.at, foodandwine.com, kulinarnarabotilnica.com, kulinarnarabotilnica.com

Автор: Ивана Иванова

Време за топлинната обработка на различните продукти и меса

     Всички знаем, че процесът на топлинна обработка на различните типове продукти е изключително важен за крайния резултат на готвене, като се имат предвид външен вид, цвят, вкус, аромат и текстура на определеното ястие. Ето защо, базисната информация по този въпрос винаги би била от полза на всяка домакиня и всеки, който обича да приготвя домашна храна. Вижте какво е времето за топлинна обработка на продуктите, чрез които можете да приготвяте любимите си ястия, използвайки различни кулинарни техники, като варене, печене и задушаване.

• Макарони и тестени изделия - 25-30 минути
• Ориз (варен) - 20-25 минути
• Картофи (варени) - 20-25 минути
• Моркови (задушени) - 20-25 минути
• Карфиол - 15-30 минути
• Спанак - 20-30 минути
• Зелен грах - 40-60 минути
• Сушен грах - 100-110 минути
• Леща - 25-30 минути
• Зелен фасул - 20-40 минути
• Зрял боб, накиснат предварително - 90-180 минути
• Риба (пържена) - 10 минути
• Риба (задушена или печена) - 20-25 минути
• Риба (варена) - 10-15 минути
• Кокошка - 110-120 минути
• Бройлери, замразени - 25-30 минути
• Агнешко месо - 45-60 минути
• Свинско месо и пушени гърди - 90-100 минути
• Говеждо и телешко месо (печено) - 110-130 минути
• Говеждо месо (варено) - 190-250 минути
• Кости и месо за бульон и супа - 160-180 минути

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимка: sce.tumblr.com

Етикет: подготовка на празничен бюфет. Сервиране на предястия

Сервиране на студени предястия за празничната маса.

     Винаги предястията се подреждат на блок масата, преди пристигането на гостите.

     Салатите обикновено се сервират в голяма салатна купа, от която всеки взема с помощта на предоставена салатна лъжица или комплект от салатни прибори, поставяйки в собствената си чиния. Салатите могат да се поднесат и на малки порции върху листо от маруля, тънка филийка бял хляб, филийка шунка или друг мек колбас. Салатата може да бъде и под формата на пълнена чушка, краставица, домат, яйце, оформени като кошнички с плънка по избор. Приготвени по този начин, порциите се подреждат на голям поднос.

Предястия с месо

     Колбасите, по-специално сухите, трябва да бъдат нарязани колкото е възможно по-тънко и с лек наклон, подредени върху плато или плоча в права редица или в овална форма. Ако пространството на масата е по-малко, в едно плато можете да подредите различни видове колбаси, но без да ги смесвате. В едно подобно плато може да се сервира и тънко нарязана шунка.

     Варените колбаси и меса се поднасят нарязани на по-дебели резени. Ако са разпределени на отделни малки порции, може да бъдат гарнирани с няколко кубчета сотирани зеленчуци.

Предястия с риба

     Ястия, приготвени от риба, се поднасят на празничната маса в специални плата. Ако не го направите, визуалният резултат не само няма да е по етикет, но и няма да изглежда добре. Рибените предястия винаги се сервират в плата с тясна и овална форма. Пушените риби с бяло месо се нарязват на средно дебели парчета и се украсяват с шайби лимон. Пушените или осолени червени риби се поднасят на тънки филийки, гарнирани с лимон и билки. Малките пушени риби не са подходящи за празнична маса. Същото се отнася и за консервираните риби, чието сервиране би било проява на лош вкус.

Сирена и предястия със сирена

     Сиренето се поставя в овално плитко плато или върху специална мраморна плоча като цяло парче, от което са нарязани няколко тънки филийки. Ето защо, убедете се, че сте подсигурили нож и вилица за обслужването на гостите.

Предястия от морски дарове

     Стридите, поднесени под формата на пастет или на препечен хляб, се сервират задължително с индивидуални нож и вилица. Ако сервирате стридите на празничната маса в естествената им форма, то порцията (6 броя) се поставя върху плато с натрошен лед и се гарнира с лимони. Вилицата за стридата се поставя от дясната страна под остър ъгъл към платото. Към стридите могат да се поднесат масло, препечен хляб или черен хляб.

     Варен омар за празник се сервира на поднос. Към него задължително е необходимо да има налични прибори за риба (нож и вилица) и специална игла за омар, която се поставя под остър ъгъл спрямо ножа за риба.

Зеленчукови предястия

     Репички се сервират на плата за предястия. Отделно от това, празничната маса трябва да предлага сол и зехтин. Свежите краставици и домати, нарязани на филийки, се сервират върху овални плата или плочи. Те се поръсват със ситно нарязан лук или магданоз. Малките краставички могат да бъдат сервирани цели и консумирани с ръце. Доматите, стига размерът им да позволява, също могат да бъдат поднесени цели, декорирани с листенца магданоз. Ако пък искате да поднесете зеленчукова туршия, нарежете зеленчуците на продълговати филийки, подреждайки ги на плато или плоча.

Топли ястия и предястия

     Повечето топли предястия за празнична маса се сервират и консумират в съда, в който са били подготвени - в тиган, касерола, малки метални форми за печене и др., предоставяйки свободата всеки да слага от желаното в своята чиния. Ако сте приготвили топло предястие в тиган (паеля, например), поднесете го на празничната маса, като го покриете с хартия или фолио, за да запази топлината си за по-дълго време. На дръжките задължително трябва да се слагат специални хартиени накрайници, които да предпазят от нежелани изгаряния.

     Печени и задушени в сос миди за празничната трапеза се сервират със специални клещи и вилица. Вилицата се поставя в дясно под ъгъл към конкретното плато, а клещите в ляво.

     Към касеролата (малка тенджерка с дълга дръжка), в която сте приготвили топло предястие в сос, се поднася кафеена или чаена лъжица.

     Към малките метални форми с готово топло ястие/предястие, представляващи отделна порция, празничният етикет изисква да бъдат поднесени нож (вдясно) и вилица (вляво).

Сосове и добавки

     Сосовете за празничната маса винаги се сервират в сосиери или купички. Ако съдът има издължена част за наливането на соса, то той се излива по този начин, а ако не, трябва да се приложи малък черпак за сос, десертна или чаена лъжица.

     Хлябът за празника се нарязва на тънки идентични филийки, които се подреждат в подходящо плато под формата на ниски "кули" (от 3-4 филийки) или в редица на пирамидален принцип. Платата с хляб могат да бъдат на масата, ако има място. Ако такова няма, те се сервират в близост на сервизна количка или странична масичка.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: lavoztelecinco.foroactivo.com, interior.sevenquilts.com, jennysteffens.blogspot.bg, casaguadalajara.com, groupin.pk

Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много статии и рецепти в кулинарните групи във Facebook - Кулинарна работилница и Домашна кухня! 

Ако харесвате страницата, станете й последовател оттук:facebook.com/kulinarnarabotilnica/ за още повече интересни факти от света на кулинарията! Ако тази статия ви заинтригува, споделете я в своя социален профил, за да я видят повече хора!

Светът на храната / Пъдпъдъкът

Пъдпъдъкът е най-дребният представител на семейство Кокошкови, използван и отглеждан за месо и яйца. В световен мащаб са създадени много линии, породи и разновидности като: жълто-кафяв, японски, китайски, смокингов, мраморен, естонски, бял и черен английски, фараон и др. Те се отнасят към различни продуктивни направления, което определя разнообразието им по отношение на живото им тегло: от 125 до 300 гр. за различните породи. Изключително висока е и яйчната продуктивност на пъдпъдъците. За 1 година от една женска птица се получават средно 250 яйца със средно тегло 10 гр. Благодарение на високото съдържание на биологично активни вещества (витамини, микроелементи, ензими) пъдпъдъчите яйца успешно се използват от много медици като терапевтично средство за лекуване на заболявания - главно на дихателната и сърдечно-съдовата система.

     Пъдпъдъчите яйца укрепват имунната система и подпомагат лекуването на бронхиална астма, хронични пневмонии, туберкулози и др. По-високото съдържание в тях на витамини А1, В1, В2, желязо и фосфор, както и по-тясното съотношение между натрия и калия ги прави изключително подходящи при лечение на високо кръвно, сърдечни смущения, анемии. В Япония приемането на сурови пъдпъдъчи яйца е задължителен елемент на детската закуска. Всекидневната консумация на 4-5 сурови яйца укрепва имунната система, подобрява кръвната картина и повишава апетита на децата.

Как да съхраним пъдпъдъци и пъдпъдъчи яйца за по-дълго време и какво да сготвим с пъдпъдъци

     Що се отнася до кулинарния принос на пъдпъдъците, то присъствието им е незаменимо на световната кулинарна сцена. Дали ще бъде използвано месото им или яйцата, които снасят, винаги става въпрос за нещо неповторимо. Не случайно те присъстват толкова често в рецепти от всепризнатите италианска и френска кухня. Вижте някои методи за по-дългото им съхранение и впечатляващи рецепти с тяхно участие:

Мариновани пъдпъдъци

     Поради малкия си размер, птиците се приготвят цели. За целта се използва марината, приготвена от оцет и вода в съотношение 1:1, с добавка на 8% сол, 2% чесън и 2% джинджифил. Птиците се притискат, за да се покрият изцяло с маринатата., като се оставят 24 часа в нея. След приготвянето се подреждат в стъклени буркани и се съхраняват повече от 2 месеца без промяна на качеството.

     Когато като основа на маринатата се използва рафинирано синапово олио с добавка на 3,5% подправки, срокът на съхраняване се увеличава до 5 месеца.

Мариноване на пъдпъдъчи яйца

     Най-често прилаганата технология за мариноване на пъдпъдъчи яйца: прясно снесените яйца се държат 24 часа на стайна температура, след което се варят в продължение на 20 минути в разтвор, съдържащ 2% сол и 2% сода бикарбонат. Добавянето на солта и содата улесняват отстраняването на черупката. За да се избегне този трудоемък процес, твърдо сварените яйца се заливат с оцетен разтвор, съдържащ 2/3 ябълков или спиртов (безцветен) оцет и 1/3 вода. След 2-3 часа черупката се разтапя сама и остава единствено подчерупковата ципа, която се отделя лесно. Сварените и почистени яйца се мариноват 12-15 часа в следната марината: разтвор от оцет и вода в равно съотношение с добавка на 8% сол, 2% ситно нарязан чесън и 2% джинджифил. Ако за маринатата се използва винен оцет, трябва да се има предвид, че белтъкът на яйцата придобива розово-червеникав оттенък. Маринованите в оцетна марината яйца запазват отлично качество при опаковане без марината в буркани или полиетиленови пакети за срок от 4 месеца при стайни и 12 месеца при хладилни условия.

     Отлични резултати се получават при домашно мариноване на пъдпъдъчи яйца в марината, съдържаща рафинирано синапово олио, оцетна киселина, сол и подправки. Така маринованите яйца запазват отлично органо-лептичните си свойства и остават стерилни над 8 месеца при стайна температура и над 15 при хладилни условия.

Осоляване на яйца

     Това е друг практикуван метод за съхраняване на пъдпъдъчи яйца, който увеличава асортимента на продукцията. Осолените яйца могат да се използват за консумация без по-нататъшна обработка или за приготвяне на различни специалитети.

     Сварените и почистени яйца се съхраняват в 4% разсол при хладилни условия до 4 седмици. Добавянето към разсола на 0,4% лимонена киселина и 0,2% натриев бензоат предпазва яйцето от появата на тъмни петна около жълтъка и запазват добре яйцето при хладилни условия за около 8 месеца. 

В практиката има препоръки за запазване на сурови яйца в разсол. Той съдържа 10% сол, 5% натриева основа и 2% листа на черен чай. Прясно снесените яйца се заливат с разсола и се държат в него 14 дни при температура 25 градуса. След това яйцата се изваждат и се оставят още 7 дни при стайна температура за узряване.

Пъдпъдъци с термична обработка

     Трупчетата, получени от птици на 5-6 седмична възраст, се заливат с марината и се оставят за 1 час в хладилника. След изваждането им те се натриват с растителна мазнина и се поставят във фурна за 15 минути при 160° С. Така полученият продукт остава свеж 2 седмици в хладилник и 8 седмици във фризер.

Пушени пъдпъдъци

     Първоначално трупчетата се поставят в леден 5% разсол за 3 часа при непрекъснато разбъркване на разтвора или за 16 часа без разбъркване. След това се пушат 4 часа при 107° С. Тази технология на преработка е свързана с най-ниски загуби, а месото става изключително сочно и нежно. Още по-добри са вкусовите му качества, ако в разсола се добави 4% тетранатриев полифосфат или 2% тринатриев полифосфат.

Задушени пъдпъдъци с диворастящи гъби

Необходими продукти:

4 пъдпъдъка, почистени и обезкостени

сол

смлян черен пипер

2 с. л. масло + добавка при желание

растителна мазнина

250 гр. бекон, нарязан на тънки резени

1 глава лук, нарязана

1 с. л. брашно

1 чаша бяло вино

300 мл. телешки бульон

3 ч. ч. различни диворастящи гъби (пачи крак, масловки и др.)-нарязани на едри шайби

1/2 връзка наситнен магданоз

     Натрийте пъдпъдъците със сол и пипер. Разтопете половината от маслото с няколко капки растителна мазнина в подходяща тенджерка и ги запечатайте до тъмно златисто от всички страни. Отстранете. Сложете бекона в същата мазнина и запържете за кратко, след което отделете. Накрая запържете лука до лек загар и ако е необходимо, добавете още малко масло. Прибавете брашното, разбъркайте и задушете за 1 минута. Деглазирайте съда с виното, като разбърквате добре с дървена лъжица. Върнете обратно лука, бекона и пъдпъдъците, залейте с бульона, покрийте с капак и оставете да къкрят около 20-25 минути.

     Междувременно, в друг съд загрейте останалото масло или малко повече по желание, и запържете всеки вид гъба по отделно, тъй като различните видове изискват различна по време термична обработка. Щом са готови, смесете ги, овкусете със сол и черен пипер и поръсете със ситно нарязания магданоз.

     Когато пъдпъдъците са готови, извадете ги от врящия бульон и го оставете да ври без капак, докато се редуцира и добие вид на сос. Добавете гъбите към него, за да се овкусят с всички аромати и съставки. След това сервирайте пъдпъдъците в центъра на широка сервизна чиния, а върху тях и около тях небрежно разпределете от ароматния гъбен сос.

Пъдпъдъци в гювеч

Необходими продукти:

5-6 пъдпъдъка

6-7 глави кромид лук

4-5 моркова

1 кг. картофи

2 глави чесън

сол

растителна мазнина

червен пипер

150 мл. бяло вино

За маринатата:

1 ч. л. червен пипер

2-3 щипки черен пипер

1 ч. л. горчца

1-2 с. л. растителна мазнина

     Смесете всички продукти за маринатата с 1-2 с. л. вино. Намажете с нея пъдпъдъците и ги приберете в хладилник за няколко часа.

     В тиган загрейте малко мазнина и запържете маринованите пъдпъдъци до златисто от всички страни. Почистете и нарежете всички зеленчуци, като скилидките чесън можете да оставите цели и дори да не ги белите. Разпределете ги в предварително намазнен глинен гювеч, поръсете ги с подправките, подредете върху тях пъдпъдъците и полейте всичко с виното. Покрийте с капак и печете на 160 до готовност, като в последните минути от готвенето можете да отстраните капака, за да ястието да добие нежен загар, преди да бъде сервирано.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

Снимки: topinspired.com, yummly.com